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      常吃腐乳不會危害健康
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      文章來源:中國消費網   添加人:maozhiheng   添加時間:2011/12/15 15:57:07

      盡管腐乳是一種具有悠久歷史的傳統食品,但很多消費者對其仍缺乏科學和全面的認知,甚至還存在一些認識上南轅北轍的誤區。有些人認為,常吃發霉的食物容易致癌,而腐乳含有大量霉菌,因此常吃腐乳也會致癌。還有些人認為,做菜時用腐乳替代鹽,可以避免攝入過量的鈉元素。還有媒體過分夸大它的含鹽量,宣稱“一塊20克的醬豆腐含有6克鹽”。有關專家指出,腐乳含有經過選擇的有益食用菌,不會對人體健康產生任何危害。

        腐乳被稱為中國的“素奶酪”

        腐乳是我國獨創的傳統調味品,既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳原料是豆腐類的白坯。給白坯接種合適的霉菌,放在合適的條件下培養,不久上面就長出了白毛,即產生大量霉菌。對長了毛的白坯進行搓毛處理,最后再鹽漬,就成為了腐乳。

        中國農業大學食品學院范志紅副教授指出,腐乳的口感與奶酪有些類似,同樣經過發酵,同樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道,而腐乳也具有細膩的質地和特殊的鮮味?梢赃@么說,腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上,腐乳甚至有勝過奶酪之處,因為它的飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮。

        國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試結果表明,100g腐乳中蛋白質含量11至12g,可與100g烤鴨媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且8種人體必須的氨基酸齊全。由豆腐經微生物發酵成腐乳后,紅腐乳水溶性蛋白質含量由3.607%增加到54.38%,堿溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%,這使得腐乳極易消化,口味鮮美,蛋白質的消化率可達到90%以上。大量研究結果表明,腐乳中蛋白質含量及其消化性能,可以與動物性食品相媲美。

        腐乳比豆腐更具營養和保健功能

        腐乳作為一種大豆發酵制品,不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質,而且由于微生物的發酵作用,產生了一些大豆沒有的生理活性物質,提升了一些生理活性物質的保健功效,使得腐乳更具有營養和保健功能。

        據權威機構提供的檢測數據表明,由于微生物的作用,腐乳中產生的核黃素含量比豆腐高6至7倍,在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分,它能促進正常生長和維持健康,缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等癥狀。每100克腐乳中,維生素 B1的含量約為 0.04至0.09mg,維生素B2的含量約為130至360μg。腐乳中還含有維生素B12,紅腐乳維生素B12的含量為0.42至0.78mg/100g,青腐乳中維生素B12的含量高達9.8至18.8mg/100g,僅次于動物肝臟的維生素B12的含量。維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外,腐乳中還含有豐富的礦物質,其中鈣、鐵、鋅、硒、鎂的含量均高于一般食品。

        范志紅分析說,豆腐中的各種營養成分,在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失,反而有所增加。例如,蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鮮美。這些肽當中,還包括一些有利于控制血壓的活性肽,可以抑制血管緊張素轉換酶 (ACE)I的活性,有利于控制血壓。與此同時,礦物質會更好地吸收,鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少,生物利用率還會上升。因為大豆當中原來含有很多植酸,非常妨礙礦物質吸收,但發酵時霉菌已經把它消滅了。那些妨礙蛋白質消化的成分,也會被霉菌清除。發酵還會產生相當多的B族維生素,彌補了豆腐維生素含量低的不足。

        豆腐中含有大豆異黃酮,這種保健成分在腐乳發酵過程中反而會變得功效更強。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式,生物利用率低一些;發酵之后變成游離形式,更便于在人體中發揮作用?茖W實驗證明,大豆經發酵后異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收,具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性,以及低抗原性,不會產生過敏反應;能增強體能和促進肌紅細胞復原,有效消除疲勞;促進脂肪分解,降低膽固醇的含量,降血壓及抗氧化性等功能。此外,紅腐乳是用紅曲色素染成的,這是紅曲菌產生的天然色素,對人體十分安全,還有一定的保健作用。

        適量吃腐乳有益健康

        霉菌的種類繁多,但是能產生毒素并能讓人致癌的霉菌卻只是少數。例如,黃曲霉菌在一定條件下可產生黃曲霉毒素,易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物,對人體的靶器官主要是肝臟,攝入這種毒素可導致肝癌。而在霉菌大家族中,還有一些可供人類食用,用于制作腐乳的霉菌就是一種經過選擇的有益食用菌,不產生毒素,也不會使人致癌。上海市曾對胃癌和非胃癌人群飲食情況進行調查表明,由于豆腐在食用菌發酵的過程中產生了很多有益于人體健康的物質,常吃腐乳的人并沒有患胃癌危險性增高的現象。

        范志紅表示,臭豆腐在加工中經過細菌發酵,蛋白質的水解程度比較高,產生的游離氨基酸特別多,因此臭豆腐吃起來鮮味格外濃。因為其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨,就有臭氣產生。這就是臭豆腐“聞著臭,吃著香”的原因。這一點少量的硫化氫和氨不至于對人體產生毒害,因此也無需特別擔心。關鍵在于,臭豆腐細菌發酵的過程中不能污染任何致病菌。那種把豆腐泡在泔水里制出來的假臭豆腐,是萬萬不可食用的。

        腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐,含鹽量因品種有所差異,多數品種的平均含鈉量能達到2%至3%,相當于含鹽量5%至7.5%。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁,但一大塊重量在20克左右,小塊也有10克左右,攝入的總鹽量還是相當可觀的。如果按5%的含鹽量計算,20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營養價值和健康好處,就要用它來替代三餐中的鹽,而不能在吃同樣多鹽的前提下再增加攝入腐乳,即不能增加每天攝入的總鹽量。由于腐乳發酵時易被微生物污染,從而產生含硫化合物,而且嘌呤含量普遍較高,因此心血管病、痛風、腎病及消化道潰瘍患者最好少吃或不吃。

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